En los últimos diez años, la gastronomía se ha convertido en elemento importante dentro de la cultura popular. Cada vez son más los jóvenes interesados en la cocina, considerándola como posible carrera y estilo de vida.
Tuve la oportunidad de conversar con el Dr. Luis Troconis, vicepresidente de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) y profesor en el Centro de Estudios Gastronómicos CEGA, sobre la importancia de la formación gastronómica.
No fue un paso de la medicina a la gastronomía. Soy un ciudadano al que le gusta convivir y compartir con sus amigos. Entro en la gastronomía, como hace todo el mundo, por la búsqueda del placer. Habiendo vivido en Francia, mi esposa y yo nos aficionamos a comer y a cocinar. Lo que sí tiene relación con la medicina es el proyecto que estoy haciendo ahora en el CEGA.
¿De qué trata este proyecto?
Estamos buscando darle una formación integral a los estudiantes. Así como ven historia, idiomas, administración, higiene y nutrición, yo desarrollé un programa sobre los aspectos médicos que le interesan al que se está formando en la cocina. Estudian la función del tubo digestivo, la tolerancia a los alimentos, patologías como la bulimia y la anorexia, y las implicaciones del uso de alimentos transgénicos.
¿Existe demanda en el campo laboral gastronómico en Venezuela?
Sí existe la demanda, incluso los restaurantes más sencillos están buscando chefs que sepan de gerencia, que sepan freír correctamente y manejar las temperaturas de los aceites. Lo que quizás no existe es la demanda que aspira el estudiante de cocina. Todo estudiante de cocina quiere ser chef. La cocina es como cualquier otra profesión; de los miles de estudiantes de medicina, algunos somos médicos normales y hay dos o tres estrellas que son los que todo el mundo conoce. Lo mismo pasa en la cocina. En Venezuela sí existe la demanda de cocineros.
¿Cuál es el perfil del estudiante de cocina?
En la cocina la persona tiene que tener una cantidad de características. Tiene que tener olfato adecuado, gusto y tolerancia al trabajo en equipo. La cocina es uno de los espacios donde más se trabaja en equipo. Es un espacio que está a cuarenta grados de temperatura, donde hay diez personas trabajando, mucha presión de afuera, la gente se roza físicamente y eso puede ser irritante. Donde hay mucho de lo que los jóvenes llaman adrenalina. El que desea trabajar en cocina debe ser capaz de superar esto. Es una carrera sumamente vocacional donde se exige muchísimo sacrificio personal.
En las escuelas de cocina enseñan a cocinar: enseñan a picar, segmentar, dividir, freír, hervir, administración, gerencia e incluso protocolo y etiqueta. Pero ser chef es otra cosa. Ser chef es ser capitán de barco. El chef va mas allá del cocinero, el chef es un artista. La cocina es una profesión artesanal, como la medicina, en la que se trabaja con las manos y se aprende viendo.
Un chef debe ser alguien que domine muy bien las técnicas, pero que también tenga la creatividad para renovar y crear platos.
Sí existe la demanda, incluso los restaurantes más sencillos están buscando chefs que sepan de gerencia, que sepan freír correctamente y manejar las temperaturas de los aceites. Lo que quizás no existe es la demanda que aspira el estudiante de cocina. Todo estudiante de cocina quiere ser chef. La cocina es como cualquier otra profesión; de los miles de estudiantes de medicina, algunos somos médicos normales y hay dos o tres estrellas que son los que todo el mundo conoce. Lo mismo pasa en la cocina. En Venezuela sí existe la demanda de cocineros.
¿Cuál es el perfil del estudiante de cocina?
En la cocina la persona tiene que tener una cantidad de características. Tiene que tener olfato adecuado, gusto y tolerancia al trabajo en equipo. La cocina es uno de los espacios donde más se trabaja en equipo. Es un espacio que está a cuarenta grados de temperatura, donde hay diez personas trabajando, mucha presión de afuera, la gente se roza físicamente y eso puede ser irritante. Donde hay mucho de lo que los jóvenes llaman adrenalina. El que desea trabajar en cocina debe ser capaz de superar esto. Es una carrera sumamente vocacional donde se exige muchísimo sacrificio personal.
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| Dr. Luis Troconis |
Un chef debe ser alguien que domine muy bien las técnicas, pero que también tenga la creatividad para renovar y crear platos.
